La ciencia al servicio de la producción de mezcal

■ Entrevista con el Dr. Edgar Esparza Ibarra, director del CIDIMEZ.

HUGO ÁVILA GÓMEZ, HUGO ALDEMAR CARRILLO TOVAR y

SERGIO DE SANTIAGO GUILLÉN

 

En un receso del curso-taller Producción de mezcal con apego a la norma oficial 070 celebrado en Milpillas, el día 16 de enero Domingo 7 entrevistó al doctor Edgar Esparza Ibarra, director del CIDIMEZ, Centro de Investigación para el Desarrollo de la Industria del Mezcal en el Estado de Zacatecas.

El doctor Esparza es un joven científico que habla con pasión, atrás de sus lentes hay unos ojos que brillan de entusiasmo cuando habla del mezcal. A él le tocó la fortuna de llegar a la industria mezcalera en un momento de iniciativas, de gestión autónoma y de proyectos innovadores. El destino actual de la industria del mezcal ha venido a ser parte de su desarrollo profesional.

El CIDIMEZ es un centro de investigación creado por el consejo estatal de productores de mezcal, para capacitar a los productores, generar conocimientos útiles a la industria y, desde la ciencia, devolver la dignidad a una industria que viene desde tiempos antiguos ligada fuertemente a la raíz del pueblo mexicano.

En coordinación con la UAZ, el CIDIMEZ, tiene la misión de capacitar a los productores de mezcal, para que elaboren un producto cien por ciento puro, con las mejores técnicas y al menor costo posible. Al mismo tiempo también están generando conocimientos: tiene el proyecto de reciclar el agua para que no genere contaminación en ríos y arroyos; el CIDIMEZ tiene el plan de reutilizar los desechos de la molienda, para sacar fibras para colchones y también molerlo muy finito para darlo en alimentación para ganado. Otro proyecto es la medición de azúcares del mezcal con técnicas modernas y en poco tiempo. “También hay un proyecto nacional que consiste en recoger muestras de plantas de mezcal en todas las regiones del país que participan en la denominación de origen, hacer un banco de esos agaves, caracterizarlos y registrarlos como propiedad industrial y patrimonio cultural de los mexicanos, lo que da derecho a disfrutar todos los beneficios sociales, económicos y culturales del aprovechamiento del mezcal”.

“Los productores de mezcal que participan en el consejo estatal y nacional están trabajando para producir mezcal cien por ciento puro, sin azúcares artificiales y sin ningún producto químico. Dos o tres copitas de mezcal al día hacen bien, porque ayudan a la digestión y colaboran para que las personas se sientan con buen ánimo. Estamos alentando que se tome con moderación. Todo en exceso es dañino. Nosotros estamos fomentando calidad. El mezcal no es un trago arrabalero. Eso dicen los productores de tequila, pero no es cierto. Está más adulterado el tequilla por tanto químico que le ponen y azúcares externos. Por eso da cruda el Jimador y Cazador. Si tú te tomas una botella de mezcal fabricado conforme a la norma, ten la seguridad que no tendrás resaca”.